روشهای تولید میوه خشک یا خشک کردن میوه ها

در این مطلب قصد داریم روشهای تولید میوه خشک و سیر تغیر و تحول اون رو براتون بگیم، برای اینکه بتونین در مورد میوه خشک و چگونگی تولید اون حرفی برای گفتن داشته باشین بد نیست تا پایان این نوشته با ما همراه باشین:

انسان همواره در طول زندگی خود از روش های زیادی برای تهیه و تولید مواد خوراکی استفاده کرده است، میوه خشک هم یکی از این روش هاست. خشک کردن میوه جزو قدیمی ترین راه های نگهداری میوه ها، برای استفاده در آینده است.

در کشورهایی که تولید میوه شون زیاده ولی تقاضا و صادرات میوه ها در حد کمه، بهترین راه حل برای نگهداری و خراب نشدن میوه ها همین خشک کردنه.

البته برای اینکه میوه خشک سالم و با کیفیتی داشته باشیم باید به روش های خشک کردن و شیوه ی بهداشتی نگه داری اون دقت لازم رو داشته باشیم، در اصل اصلاح و بهبود روشهای تولید میوه و مراقبت های مختلف از اون در بالا رفتن کیفیت میوه های خشک و افزایش صادرات آنها مؤثر می تونه باشه.

میوه خشک

اصول خشک کردن میوه ها

برای اینکه میوه خشک تولیدی تون بهترین کیفیت رو داشته باشه، بهتره که به اصول تعریف شده در ادامه ی متن دقت لازم رو داشته باشین:

انتخاب ماده خام

برای تولید میوه خشک، باید میوه هایی انتخاب بشن که در وقت جابجایی و عملیات قبل از خشک کردن، کمترین ضربه رو ببینن. ثبات رنگ و بالا بودن درصد مواد خام میوه در انتخاب رقم مؤثر واقع می شه. معمولاً بهتر اینه که از میوه های رسیده برای خشک کردن استفاده کنین.

برداشت و حمل و نقل

هنگام چیدن میوه ها بهتره از همون روش سنتی یعنی چیدن با دست به جای چیدن صنعتی استفاده کنین. میوه هایی که دور از دسترس برای چیدن دستی هستن رو می تونین با استفاده از پهن کردن چادر و تکان دادن شاخه هایی که روی چادر قرار گرفتن استفاده کنین. اگه در وسط چادر، مجرایی که توسط زیپ قابل باز و بسته شدن باشه، داشته باشین در جمع کردن اونا کمک بسیاری می کنه.

شستشو

مرحله ی بعد از جمع آوری میوه ها شستشوی آنهاست، این کار رو باید با آب پاک و بهداشتی انجام بدین. اگه بلافاصله بعد از برداشت شستشو رو انجام بدین، باعث حذف سموم احتمالی باقی مانده بر روی میوه، پاک کردن گرد و غبار، حشرات، آفات و تخم آنها می شه.

شستشو رو بهتره در ظرف های بزرگ نیمه آب انجام بدین و بعد از شستشوی کامل میوه ها رو آبکشی کنین، بعد از آبکشی باید میوه ها رو در محل تمیز و به دور از گرد و غبار و آفات قرار بدین تا رطوبت سطح اونا از بین بره و کاملا خشک بشن.

جدا کردن قسمت های اضافی

بعد از اتمام کار شستشو، مهمه که حتماً قسمت های آسیب دیده، بخش های اضافی، پوست و هسته میوه هایی مانند زردآلو، هلو، سیب و گلابی را تمیز و جدا کنین.

برش و تکه تکه کردن

برای اینکه میوه بهتر و زودتر خشک بشن باید اونا رو به صورت دو نیم در بیارین، ورقه ورقه و یا قطعه قطعه کنین. برای انجام این کار، چاقو و سینی های بهداشتی و تمیز لازمه.

حفظ رنگ ميوه های خشک شده

اکثر میوه ها دارای رنگ روشنن که رنگ اونا بعد از اینکه بریده و تکه تکه شدن، با قرار گرفتن در برابر هوا کدر شده و ممکنه بعد از خشک شدن کامل تیره تر هم بشن. برای تولید میوه خشک با رنگ زیبا و بافت نرم روشهایی وجود دارن که می شه از اونا بهره گرفت.

شستشوی میوه ها

راه ها و روش های خشک کردن میوه

مطالب گفته شده در بالا همگی جزو اصول انتخاب و چگونگی آماده کردن میوه ها برای خشک کردن بود، در ادامه روش های خشک کردن میوه رو براتون میگیم:

گوگردزنی

به کار بردن گوگرد یکی از رایج ترین راههای تهیه خشکبار و تولید برگه های میوه ایه. گوگردزنی رو معمولاً به دو روش انجام می دن:

  • دود دادن میوه ها با گوگرد؛ میوه ها رو باید بدون این که روی هم تلنبار بشن داخل سینی بچینین، بعد سینی ها رو روی جعبه های چوبی منفذ یا شیار دار که کمی بزرگتر از سینی ها هستن گذاشته و اونا رو دود بدین. (معمولاً از تونل یا اتاقک های دود دادن برای این کار استفاده می شه).

نکته: دود حاصل از گوگرد باعث می شه میوه های خشک شده نرم بمونن، دیر فاسد بشن و رنگ اونا تیره نشه. همچنین باعث باقی موندن و حفظ ویتامینهای A و C در میوه ها می شه.

  • غوطه ور کردن در محلول های گوگرددار؛ روش غوطه ور کردن در محلول به خاطر آسان بودن و سرعتی که داره از دود دادن بهتره. می تونین از محلول های گوگرد دار آماده برای این کار استفاده کنین، میوه های ورقه شده رو به مدت پنج دقیقه و میوه های نصف شده باید به مدت ۱۵ دقیقه در این محلول قرار بدین. بعد از اون باید میوه ها شستشو و روی سینی های توری قرار بدین.

استفاده از محلول ويتامينC  (ث)

برای جلوگیری از قهوه ای و یا تیره شدن رنگ میوه ها باید از محلول ویتامین ث (اسید اسکوربیک) استفاده کنین، اسید اسکوربیک محلول سالم، مطمئن و بی خطره که شما با خیال راحت می تونین اون رو به کار ببرین.

برای این کار یک قاشق مرباخوری پودر ویتامین ث یا یک قرص ۳ گرمی از اون در دو فنجان آب حل کرده و از اون محلول درست کنین، بعد میوه ها رو  به مدت ۳ تا ۵ دقیقه در داخل اون قرار داده و بعد میوه رو خشک کنین.

استفاده از آب ميوه ها

در این روش از آب میوه هایی که ویتامین ث دارن برای جلوگیری از تیره شدن رنگ میوه ها استفاده می کنن. برای این کار آب میوه خشک و خشکبار  رو در آبمیوه هایی مانند پرتقال، لیمو، آناناس، انگور و زرشک به مدت 2 تا 3 دقیقه غوطه ور می کنن. البته ناگفته نمونه که مقداری از رنگ و طعم آبمیوه ها ممکنه به خشکبار سرایت بکنه.

فرو بردن در عسل

برای این روش می تونین از عسل و آب جوش مایعی درست کنین و بعد قطعات میوه ها رو به مدت ۳ تا ۵ دقیقه در اون قرار بدین، عسل به ثابت موندن رنگ میوه ها خیلی کمک می کنه.

استفاده از بخار

در این روش، داخل ظرف بزرگی آب رو بجوشونین و میوه ها رو داخل توری بالای ظرف آب جوش قرار بدین. بخار دادن باعث حفظ رنگ میوه می شه ولی شاید طعم و بافت میوه ی خشک رو کمی تغییر بده. دقت کنین موقع بخار دادن باید طوری انجام بشه که میوه ها در آب جوش فرو نرن ولی درب ظرف آب جوش موقع بخار دادن بسته باشه.

غوطه ور کردن میوه در شربت

خشک کردن ميوه ها با آفتاب

آسانترین و ارزانترین روش خشک کردن میوه قرار دادن اونا در برابر آفتابه، میوه ها به خاطر داشتن قند و مواد اسیدی، قابلیت خشک شدن در مقابل آفتاب رو به راحتی دارن. درسته که ارزانترین روشه ولی معایبی به شرح زیر داره:

  • طولانی بودن زمان خشک شدن
  • کاهش قند میوه به علت تنفس و تبخیر
  • هجوم حشرات و گرد و غبار که احتمال فاسد شدن میوه رو هم داره.
خشک کردن میوه در آفتاب

ويژگی سینی ها و صفحات مورد استفاده برای خشک کردن

سینی ها و صفحات مورد نظرتون رو باید بر روی پایه هایی قرار بدین تا هوا راحت تر در اطراف میوه جابجا بشه و همچنین رطوبت از زمین به میوه ها منتقل نشه. برای این کار صفحه ها از جنس فلزاتی مانند آلومینیم و یا قلع باشن بهتره، چون در این صورت صفحات در معرض نور خورشید به اندازه کافی گرم شده و باعث می شن میوه ها بهتر و سریع تر خشک بشن.

سینی های آهنی، مسی و آلومینیومی برای خشک کردن میوه ها مناسب نیستن چون آهن به راحتی زنگ زده و اثر اون روی برگه ها می مونه، مس ویتامین ث میوه رو از بین می بره و آلومینیم هم باعث بدرنگ شدن و خورده شدن میوه می شه.

برای جلوگیری از چسبیدن حشرات به سطح میوه خشک شده بهتر از دو توری استفاده کنین، یکی برای خشک شدن و دیگری برای جلوگیری از ورود حشرات به داخل اون.

منابع گرمایی برای خشک کردن میوه ها

در خشک کردن میوه به روش آفتابی نور خورشید به عنوان منبع گرمایی در نظر گرفته می شه. خشک کردن در زیر آفتان زمان بره. برای رفع این مشکل خشک کن هایی طراحی شدن که در اونا درجه ی حرارت و سرعت جریان هوا با روش هایی افزایش یافته و زمان خشک شدن میوه در اونا کوتاه شده ست، پس خطر کپک زدگی، فساد و کاهش کیفیت محصول تولیدی کمتر می شه.

در این خشک کن ها با کمک صفحاتی که جمع کننده انرژی خورشیدی نام دارن و معمولا از جنس فلز و شیشه هستن گرمای خورشید به هوا منتقل شده و هوای گرم وارد محفظه خشک کن می شه که قطعات میوه در اون قرار دارن.

در انواع دیگه ی خشک کن ها حرارت لازم برای بالا بردن دمای هوا از طریق جریان الکتریسیته و قرار دادن المنت های حرارتی در داخل محفظه خشک کن تأمین می شه. در این شیوه باید دقت کنین که دمای درون خشک کن از ۶۵ درجه سانتی گراد بالاتر نباشه.

روش های از بین بردن آفات و حشرات و تخم آنها در میوه های خشک شده

به دلیل اینکه محصول خشک شده در سایه، حرارت کافی برای از بین بردن حشرات و تخم اونا رو دریافت نکرده، لازمه با انجام عملیاتی از نابودی حشرات و تخمهای احتمالی اونا اطمینان حاصل کرد:

  • روش انجماد؛ میوه های خشک شده رو در کیسه های پلاستیکی مخصوص فریزر ریخته، سپس کیسه ها در فریزر با دمای ۱۶- درجه سانتی گراد یا کمتر به مدت دست کم ۴۸ ساعت قرار می گیرن تا آفات و حشرات احتمالی در اثر سرما نابود بشن.
  • روش حرارتی؛ میوه ها در داخل سینی ها یا ظروف کم عمقی ریخته شده و سپس در یک گرمخانه با دمای حدود ۶۵ درجه برای مدت ۳۰ دقیقه قرار می گیرن تا آفات و حشرات در اثر حرارت نابود بشن.
  • متعادل کردن رطوبت؛ میوه ها هنگام قرار گرفتن درون خشک کن یا سینی در شرایط یکسانی قرار ندارن، به همین خاطر بخش هایی از میوه ممکنه رطوبت بیشتری از بقیه داشته باشه. بعد از خشک شدن میوه ها، اونا رو در جعبه های بزرگ و حرارت اطاق برای مدت ۱۰ الی ۱۵ روز نگهداری و هر چند روز یکبار زیر و رو میکنن تا متعادل بشن.
میکروب زدایی میوه خشک

بسته بندی و نگهداری میوه های خشک

چون میوه های خشک شده قابلیت جذب آب دارن، رطوبت محیط رو به سرعت جذب می کنن. بهتره که اونا رو در جای خشک و مناسب نگه داری کنین. بهتره که میوه های خشک به صورت گرم بسته بندی نکنین، اونا رو کاملاً سرد و بعد بسته بندی کنین. چون باعث عرق کردن محصول درون بسته شده و این عارضه برای رشد کپک ها خطرناکه.

میوه های خشک شده باید در بسته بندی های تمیز، خشک و غیر قابل نفوذ در برابر رطوبت و حشرات و تا حد امکان محکم نگهداری بشن. ظروف شیشه ای، کارتن یا جعبه های محکم و مقاوم به رطوبت برای بسته بندی مناسب هستنن. کیسه های پلاستیکی ضخیم و محکم نیز مناسبن اگر چه به آسیب های ناشی از حشرات و جونده ها مقاومت زیادی ندارن.

خشکبار و میوه خشک باید در مکانی سرد و تاریک نگهداری بشه. بسته به نوع خشکبار، این محصولات بین ۴ تا ۱۲ ماه در شرایط مناسب قابل نگهداری هستن.

در این خصوص دما و رطوبت انبار بسیار مهمه و هر چه دمای انبار کمتر باشه، زمان نگهداری محصول بیشتر می شه. مثلا اگر دمای انبار ۱۵ درجه باشه، محصول تا یک سال قابل نگهداری هست. اما در دمای ۲۵ درجه این زمان به حدود ۶ ماه می رسه.

برای جلوگیری از حمله آفات انباری نظیر پروانه هندی و شپش دندانه دار، باید هر چند مدت، انبارهای نگهداری خشکبار رو ضدعفونی کرد. برای این کار از سموم تصعیدی که به شکل قرص درست شدن استفاده کنین. این قرص ها در لوله های آلومینیمی غیرقابل نفوذ در برابر هوا بسته بندی شدن.

 تصعید گاز معمولا ۱ تا ۲ ساعت پس از خروج قرص از داخل ظرف آغاز می شه و به طور متوسط ۵- ۴ / ۵ روز طول می کشه. از این قرص ها پس از تجزیه و اتمام گاز، مقداری گرد هیدروکسید آلومینیم باقی می مونه که طبق اظهار نظر سازنده ها بی ضرر و بی خطر هستن.

بسته بندی میوه خشک

نکات مهم در خشک کردن میوه ها

  • برای خشک کردن باید از میوه های تازه و رسیده استفاده بشه.
  • شستشوی میوه قبل از خشک کردن باعث حذف سموم احتمالی باقی مانده بر روی میوه و پاک کردن گرد و غبار، حشرات و آفات می شه.
  • با انجام عملیاتی مانند گوگرد زنی، بخار دادن، شربت عسل و محلول ویتامین ت می توان محصولی با رنگ مناسب تولید کرد.
  • برای پخش یکنواخت رطوبت در میوه های خشک باید آنها را ۱۰ تا ۱۵ روز در دمای اتاق نگهداری کرد.
  • میوه های خشک باید در بسته بندی های تمیز، خشک و غیر قابل نفوذ در برابر رطوبت و حشرات نگهداری بشن.
  • برای نگهداری خشکبار از گونی های خالی کودهای شیمیایی هرگز استفاده نکنین.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.