فهرست مطالب
قورمه سبزی یکی از غذاهایی معروف و پر طرفداره که در تمام ایران رواج داشته و در هر منطقه ای این غذا رو با توجه به سلیقه و ذائقه ی خودشون تهیه می کنند. در عصر حاضر، با توجه به شهر نشینی شدن زندگی ها و حجم بالای کار، ترافیک و کمبود وقت، بسیاری از خانم ها برای تهیه غذاهاشون از سبزیجات خشک استفاده می کنند. سبزی خشک قورمه سبزی یکی از این سبزیجات ترکیبی خشک هست که در ادامه به توضیحاتی درباره اون می پردازیم. با ما باشین:
قورمه سبزی چیست؟
قورمه سبزی یکی از خورشهای سبز رنگ و پر طرفداره ایرانیه که خیلی خوشمزه و لذیذه، طبع این خورشت گرم و تر است. چاشنی مورد استفاده در این غذا معمولا لیمو عمانی به صورت درسته یا پودر شده است، اما گاهی برای یکم ترش شدن آب نارنج، آب غوره یا رب انار هم اضافه میکنند. نوع گوشت مورد استفاده در تهیه این غذا میتونه متفاوت باشه، مثلا می تونین قورمه سبزی رو با گوشت مرغ، گوشت چرخ کرده یا تکه های گوشت قرمز درست کنین.
ترکیبات سبزی خشک قورمه سبزی
سبزی قورمه در حالت عادی شامل سبزیجاتی مانند؛
- شنبلیله
- تره
- گشنیز
- جعفری
- اسفناج
هست، البته این مقدار و نسبت های اون با توجه به هر استان و شهری ممکنه متفاوت باشه. سبزیجات به کار رفته در قورمه سبزی هر کدام دارای خواص منحصربفردی هستن که در ترکیب با سبزیجات دیگه خواص بیشتری به بدن می رسونن.
برای تهیه 2 کیلوگرم سبزی خشک برای قورمه سبزی به میزانی که در ادامه گفته می شه، سبزیجات رو ترکیب کنین. 40 درصد از سبزی رو تره، 35 درصد رو جعفری، 18 تا 20 درصد رو گشنیز و 5 تا 7 درصد رو شنبلیله ترکیب کنین. می تونین برای خوشمزه تر شدن قورمه سبزی 500 گرم برگ چغندر یا اسفناج به این ترکیب اضافه کرده و می تونین گشنیز رو حذف کنین.
میزان سبزی های موجود در ترکیب قورمه سبزی به تفکیک شهر
در ادامه متن انواع سبزیهای استفاده شده در قورمه سبزی رو برای شهرهای مختلف بررسی می کنیم:
ترکیب قورمه سبزی در فارس و خوزستان
سبزی مورد استفاده برای قورمه سبزی در فارس و خوزستان ترکیبی از تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ چغندر (یا هر دو به یک اندازه)، شنبلیله و سیر سبزه است. مقدار هر کدام از سبزی ها به شرح زیره:
- تره به میزان ۴۰۰ گرم
- جعفری به میزان ۴۰۰ گرم
- گشنیز به میزان ۲۰۰ گرم
- شوید به میزان ۱۰۰ گرم
- اسفناج یا برگ چغندر یا ترکیبی از هر دو به میزان ۲۰۰ گرم
- شنبلیله به میزان ۱۰۰ گرم
- سیر سبز به میزان ۱۰۰ گرم
نکته: در خوزستان در تهیه قورمه سبزی از رب گوجه فرنگی استفاده می کنند.
ترکیب سبزی قورمه سبزی در آذربایجان
سبزی مورد استفاده ی قورمه سبزی در آذربایجان ترکیبی از تره، جعفری، گشنیز برگ اسفناج یا برگ چغندر و ترخونه؛ میزان این سبزی ها به شرح زیر هستن:
- تره به میزان ۱ کیلوگرم
- جعفری به میزان ۲۵۰ گرم
- گشنیز به میزان ۲۰۰ گرم
- اسفناج یا برگ چغندر چند برگ
- ترخون چند برگ
نکته: در آذربایجان غیر از سبزیجات گفته شده، از مقداری برگ داش کلمی یا همون کلم سنگ سفید، تخم شنبلیله و کمی ترخون هم استفاده می کنند.
ترکیب سبزی قورمه سبزی در تهران
سبزیجات مورد استفاده در قورمه سبزی تهران شامل سه سبزی تره، جعفری و شنبلیله است، میزان این سبزیجات به شرح زیر هستند:
- تره به میزان 450 گرم
- جعفری به میزان 450 گرم
- شنبلیله به میزان 100 گرم
نکته: گاهی در تهران سبزی قورمه سبزی رو سرخ نمی کنند.
ترکیب سبزی قورمه سبزی در شهرهای شمالی مانند گیلان و مازندران
در گیلان و مازندران برای تهیه سبزی قورمه از تره، گشنیز، جعفری و شنبلیله استفاده می کنند، میزان این سبزیجات به شرح زیره:
- سبزی جعفری به میزان 300 گرم
- سبزی گشنیز به میزان 300 گرم
- سبزی تره به میزان 300 گرم
- گیاه شنبلیله به میزان 100 گرم
نکته: در شمال کشور به جز سبزی های رایج از یک نوع سبزی به نام خالواش هم استفاده می کنند، گاهی در کنار خالواش از مقداری چوچاق هم استفاده می کنند.
ترکیب سبزی قورمه سبزی در همدان
در همدان برای تهیه سبزی قورمه از سبزیجاتی مانند تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و اسفناج استفاده می کنند. میزان سبزیجات موجود در قورمه ی اونا به شرح زیره:
- سبزی جعفری به میزان 300 گرم
- سبزی گشنیز به میزان 300 گرم
- سبزی تره به میزان 200 گرم
- اسفناج به میزان 100 گرم
- گیاه شنبلیله به میزان 100 گرم
نکته: در فصل تابستان که اسفناج کمتره، همدانی ها از برگ چغندر استفاده می کنن و معتقدن طعم خوبی به غذا می ده.
چگونگی خشک کردن سبزی ها برای قورمه سبزی
برای تهیه و خشک کردن سبزی قورمه تره، جعفری و شنبلیله رو کاملا تمیز کنین، سپس اونا رو شسته و خشک کنین. برای تهیه 50 گرم سبزی خشک، تقریبا یک کیلوگرم سبزی تازه نیاز دارین. یادتون باشه سبزی ها رو مدت زیادی داخل آب نذارین، چون املاح، ویتامین ها و مواد مغذی اون از بین می ره.
سبزی ها رو روی صافی بذارین تا آبشون کشیده بشه، بعد به میزانی که فک می کنین مناسبه اونا رو خورد کنین. سبزی های خرد شده رو روی یک دستمال یا پارچه تمیز ریخته و به دور از نور مستقیم خورشید در مقابل جریان هوا قرار بدین تا خشک بشه. نور خورشید باعث زرد شدن و از بین رفتن ویتامین های موجود در سبزی می شه.
می تونین سبزی ها رو در خانه روی میز یا دستمال پهن کرده و یک توری تمیز روی اون بکشین و از باد پنکه برای خشک کردنشون استفاده کنین. البته بعضی ها بعد از خورد کردن اونا رو داخل مایکروفر میذارن و خشک می کنن. بعد از خشک شدن کامل، سبزی ها رو داخل یک کیسه پارچه ای قرار بدین و در جایی خشک و خنک و به دور از نور نگه دارین. اگه سبزی هاتون رو به روش درست خشک و نگهداری کنین تا یکسال قابل استفاده هستند.
طرز تهیه قورمه سبزی با سبزی خشک
در ادامه نحوه تهیه قورمه سبزی با سبزی خشک رو براتون می نویسم:
مواد لازم برای تهیه قورمه سبزی با سبزی خشک:
- سبزی خشک 50 گرم معادل یک کیلو سبزی تازه
- لوبیا قرمز یا چیتی یک پیمانه
- پیاز 2 عدد متوسط
- گوشت فیله یا ران 300 گرم
- لیمو عمانی 3 عدد
- آبغوره 2 قاشق غذا خوری
- نمک به مقدار لازم
- زردچوبه به مقدار لازم
- فلفل به مقدار لازم
- روغن سرخ کردنی به مقدار لازم
طرز تهیه قورمه سبزی با سبزی خشک
برای تهیه قورمه سبزی با سبزی خشک در مرحله اول لوبیا رو شسته و از 24 ساعت قبل خیس بکنین. هر چند وقت یه بار آب اون رو عوض کنین تا نفخش گرفته بشه. بعد لوبیای خیس خورده رو روی حرارت ملایم قرار بدین تا نسبتا پخته بشه. سبزی خشک هاتون رو به مدت 3 تا 4 ساعت داخل آب سرد خیس کنین و بعد اونا رو آبکش بذارین تا آب اضافیش بره. بعد اونا رو با حرارت کم تفت بدین تا آبشون کشیده بشه.
بعد از این مرحله، به ماهیتابه تون روغن مایع اضافه کرده و سبزی ها رو کاملا سرخ کنین تا رنگشون تیره بشه، پیازهاتون رو ریز خرد کرده و داخل یک قابلمه ریخته و سرخشون کنین. وقتی پیاز ها سرخ و طلایی شدن، گوشتها رو بهش اضافه کنین و با نمک و فلفل و زرد چوبه تفت بدین.
هنگام تهیه قورمه سبزی با سبزی خشک، گوشت ها رو زیاد سرخ نکنین تا خشک نشن، به مخلوط گوشت و پیاز، سبزی های سرخ شده رو اضافه کرده و با هم کمی تفت بدین، بعد به اندازه سه چهارم قابلمه آب جوش بهشون اضافه کنین. بعد از اینکه کاملاً به جوش اومد زیر قابلمه رو کم کنین تا گوشتها پخته و قورمه سبزی جا بیفته.
بعد از اینکه حس کردین گوشت ها نیم پز شدن، لیمو عمانی ها رو با چنگال سوراخ کرده و به قورمه سبزی اضافه کنین. کمی آبغوره و نمک هم اگه اضافه کنین خوشمزه تر می شه. در مرحله آخر لوبیا های پخته شده رو بهشون اضافه کرده بذارین خورشت تون به روغن بیفته.
نکات کلی در تهیه قورمه سبزی
- در گذشته برای پخت قورمه سبزی از لوبیا چشم بلبلی استفاده میکردن. این نوع لوبیا نسبت به بقیه زودپزتره، شما هم می تونین از لوبیا چیتی استفاده کرده و اونا رو در پایان ساعت اول پخت اضافه کنین و یا جداگانه پخته و اضافه کنین.
- می تونین مقداری آب قلم به قورمه سبزی اضافه کنین، این کار طعم بی نظیری بهش میده.
- مقدار شنبلیله ی مورد استفاده تون باید کمتر از باقی سبزیها باشه، چون شنبلیله باعث تلخ شدن خورش میشه.
- می تونین مقداری برگ کرفس خشک داخل قورمه بریزین، این کار در بهتر شدن عطر و بوی قورمه سبزی تاثیر به سزایی داره.
- سعی کنین لیمو عمانی ها رو از نوع سیاه انتخاب کنین، تا با رنگ تیره خورش تناسب داشته باشه.
- در تهیه قورمه با سبزی خشک، بهتره گوشت قرمزها رو درشت خرد کنین و کم تفت بدین تا گوشت خشک نشده و آبدار باشه.
- می تونین به جای شنبلیله از نصف قاشق سرخالی، تخم شنبلیله استفاده کنین.
- برای اینکه خورشت شما روغن بندازه در پایان بهش تکه ای یخ اضافه کنین.
مزایای سبزی قورمه خشک
سبزی خشک قورمه دارای مزایای زیره:
- سبزی خشک های قورمه رو می تونین در چندین نوبت، بدون نگرانی برای خراب شدن استفاده کنید، سبزی خشک رو با آب ترکیب کنین تا تازه بشه.
- نگهداری سبزی قورمه سبزی خشک زحمت زیادی نداره و می تونین اونا رو در کابینت و انبارها نگه داری کنین.
- در تهیه قورمه سبزی نیازی به خرد کردن سبزی و ترکیب مناسب سبزیجات نیست.
- سبزی خشک رو می توان در مسافرت و تفریحات با خود برد و خورشت مورد نظر خودتون رو درست کنین.
جدول ارزش غذایی خورشت قورمه سبزی
خورشت قورمه سبزی از درشت مغذی ها و ریز مغذی هایی مطابق با جداول زیر تشکیل شده است که ارزش غذایی آن را می سازند
تشکیل دهنده اصلی | مقدار در 100 گرم |
انرژی (کالری) | 151 کیلوکالری |
کربوهیدرات | 7.12 گرم |
پروتئین | 7.30 گرم |
چربی | 10.76 گرم |
آب | 38.37 گرم |
فیبر | 2.35 گرم |
قند | 0.67 گرم |
کلسترول | 19.80 میلی گرم |
ویتامین های قورمه سبزی
نام ویتامین | مقدار در 100 گرم |
ویتامین A | 58.69 میکروگرم |
ویتامین D | 0.00 میکروگرم |
ویتامین E | 2.49 میلی گرم |
ویتامین K | 83.57 میکروگرم |
ویتامین C | 16.33 میلی گرم |
تیامین (B1) | 0.07 میلی گرم |
ریبوفلاوین (B2) | 0.10 میلی گرم |
نیاسین (B3) | 1.60 میلی گرم |
کولین (B4) | 6.76میلی گرم |
پانتوتنیک اسید (B5) | 0.24 میلی گرم |
ویتامین B6 | 0.09 میلی گرم |
فولات (B9) | 46.01میکروگرم |
ویتامین B12 | 0.53 میلی گرم |
مواد معدنی قورمه سبزی
نام ماده معدنی | مقدار در 100 گرم |
کلسیم | 65.50 میلی گرم |
آهن | 2.36 میلی گرم |
منیزیم | 27.73 میلی گرم |
فسفر | 77.04 میلی گرم |
پتاسیم | 303.15 میلی گرم |
سدیم | 383.65 میلی گرم |
روی | 1.32 میلی گرم |
مس | 0.11 میلی گرم |
منگنز | 0.28 میلی گرم |
سلنیم | 6.63 میکروگرم |
خرید عمده سبزی خشک
برای خرید سبزی خشک، فهرستی از کاربردی ترین اونا در سایت موجود هست، هرکدام رو که مایل هستین میتونین انتخاب کنین. بعضی از سبزی ها رو بهواسطه مهمترین کاراییشان، مشخص کردهایم، شما می تونین در سایت، برای خرید عمده سبزی خشک ثبت سفارش کنین.
عالی بود
تشکر از پیگیریتون