کوفته و به خصوص کوفته تبریزی از غذاهای ترکیبی خوشمزه ای است که در میان مرم طرفداران خیلی زیادی داره. روش و طرز پخت کوفته با توجه به منطقه متفاوت بوده و برای اینکه بتونین یک کوفته عالی تهیه کنین مهارت و تمرین زیادی می خواد. در این نوشته می خواهیم به پخت این غذا با سبزی خشک کوفته، ترکیبات و طرز تهیه اون بپردازیم، با ما باشید:

کوفته چیست؟

کوفته یکی از غذاهای مخلوط، قدیمی و دارای طرفدار در ایران است، از گذشته در تهیه این غذا از سبزی‌های معطر و گوشت قرمز استفاده می‌کردند. کوفته یکی از غذاهای ابداعی ایرانه و به ندرت در کشورهای دیگه تهیه می شه. کوفته به این خاطر نام گذاری شده که در گذشته گوشت مورد استفاده ی اون رو در هاون سنگی می‌کوبیده‌اند.

گوشتی که درون هاون کوبیده می شد یک نوع خاصیت همگیری پیدا می‌کرده و در زمان پخت، مایه کوفته در آب وا نمی ره. امروزه در تهیه کوفته اکثراً گوشت رو به جای کوبیدن، در چرخ گوست ریز می‌کنن، به همین خاطر احتمال وارفتن کوفته ها بیشتره.

البته برای حل وارفتن، گوشت ها رو دو یا سه بار با چرخ گوشت ریز کرده و یا هنگام تهیه مایه کوفته بهش تخم‌مرغ می‌زنند. گوشت مورد مصرف برای تهیه کوفته رو می‌شه از گوشت گوسفند، گوساله و یا ترکیبی از هر دو استفاده کرد. مورد مهم دیگه در تهیه این غذا، استفاده از برنج است، برنج بخش جدایی‌ناپذیر کوفته بوده و در تمامی کوفته‌ها به کار می‌ره.

در بین انواع کوفته های سنتی ایرانی، کوفته تبریزی یکی از مشهورترین و پر طرفدارین نمونه های کوفته است. این کوفته همونطور که از نامش می شه فهمید، متعلق و مختص به شهر تبریزه که به خاطر همه گیری تقریباً در تمامی نقاط ایران تهیه و به عنوان یک وعده غذایی خوشمزه استفاده می شه.

انواع کوفته

کوفته ها بر طبق مواد سازنده شون به انواع زیر تقسیم می شن:

• کوفته تبریزی
• کوفته برنجی
• کوفته پیاز و سیب زمینی
• کوفت دست ‌به گردن
• کوفته شوید باقلا
• کوفته ریزه یا کوفته قِلقِلی
• کوفته سبزی یا کوفته شیرازی

ترکیبات سبزی خشک کوفته

در تهیه سبزی کوفته با توجه به تنوع سبزیجات و تفاوت منطقه ای از سبزیجات مختلفی استفاده می شه، اما اصلی ترین این سبزی ها تره، جعفری، شوید و نعناع است. برای تهیه سبزی خشک کوفته شما می تونین سبزی ها رو به صورت تازه تهیه کرده و پس از خشک کردن ترکیب و استفاده نمائید.

میزان سبزی های خشک موجود در ترکیب کوفته

سبزی خشکی که به عنوان سبزی خشک کوفته مشاهده می کنین متشکل از هفت سبزی به مقادیر زیر است:

• تره به میزان 100 گرم
• جعفری به میزان 100 گرم
• گشنیز به میزان 100 گرم
• شوید به میزان 100 گرم
• مرزه به میزان 100 گرم
• نعناع به میزان 100 گرم
• ترخون به میزان 100 گرم

بعضی ها در این ترکیب از ریحان و پیازچه هم استفاده می کنند. استفاده از ریحان و پیازچه بستگی به نوع ذائقه و طبع مصرف کننده داره.

طرز تهیه کوفته با سبزی خشک

معمولاً کوفته ها به خصوص کوفته تبریزی رو با سبزی تازه تهیه می کنند، اما به دلیل کمبود وقت و دلایل بسیار دیگه این کوفته رو با سبزی خشک هم تهیه می کنن که باید بگیم تهیه این غذا با سبزی خشک هم لطف خودش رو داره و طعم و بوی فوق العاده ای داره. در ادامه متن به مواد لازم و طرز تهیه کوفته تبریزی می پردازیم:

مواد لازم برای تهیه کوفته با سبزی خشک

• گوشت چرخ کره نیم کیلو
• برنج  ١ لیوان
• لپه  سه چهارم لیوان
• پیاز  ٢ عدد بزرگ
• تخم مرغ  ٢ عدد
• سبزی خشک کوفته به مقدار دلخواه
• رب ١ قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل و زردچوبه  به میزان لازم
• زعفران دم کرده  نصف لیوان
• زرشک به میزان لازم

طرز تهیه کوفته با سبزی خشک

در مرحله ی لپه ای رو که از قبل خیسوندیم رو به صورت جداگانه در آب بپزین تا کاملا پخته نرم و پخته بشه، بعد برنج رو در یک قابلمه مناسب با نیم پیمانه آب و نمک و زردچوبه کافی روی حرارت بالا قرار بدین تا بجوشه و آبش کاملا کشیده بشه. پس از کشیده شدن آب برنج اون رو از روی حرارت بردارین تا سرد بشه.

در مرحله ی بعد لپه ها رو که پختین به همراه یک عدد پیاز و گوشت چرخ کرده داخل هم زن با هم میکس و مخلوط کنین. بعد از مخلوط کردن، مواد رو درون یک ظرف بزرگتر ریخته و و بهش سبزی خشک کوفته اضافه کنین، در این مرحله می تونین تخم مرغ ها، برنج نیم پز، نمک، فلفل و زردچوبه رو بهش اضافه کرده و با دست خوب ورز بدین.

دقت داشته باشین که مواد رو اونقدر ورز بدین تا کاملاً حالت چسبندگی پیدا کرده و به دست بچسبند، بعد از اینکه مواد رو خوب ورز دادین اونا رو کنار بذارین تا خودشون رو بگیرن.

در مرحله بعد داخل یک ماهیتابه روغن داغ کنین و از مایه تهیه شده به اندازه یک کف دست مواد رو برداشته و به شکل توپی فرم بدین، وسط توپتون رو با یه انگشت سوراخ کرده و مقداری از زرشک رو داخلش بریزین، سرش رو ببندین و بذارین داخل روغن سرخ بشه، همه ی کوفته ها رو به همین شکا فرم داده و سرخ کنید.

دقت کنین که کوفته ها رو در حدی سرخ کنین که فقط روی کوفته ها کمی سفت بشه. بعد از این مرحله در یک قابلمه مناسب یک عدد پیاز باقی مونده رو خورد کرده و با زردچوبه و رب خوب تفت بدین، بعد از تفت خوردن روی اونا آب داغ ریخته و بهش کمی فلفل و نمک اضافه کنین.

وقتی دیدین آب شروع داره می جوشه کوفته های نیمه سرخ شده تون رو به صورت تک تک داخل اون بذارین، بعد درب قابلمه رو گداشته و بذارین به مدت دو ساعت خوب بپزه. می تونین در میانه های پخت زعفران دم کرده رو بهش اضافه کنین و در پایان پخت، می تونین مقداری ترخون خشک روشون بریزین تا بوی ترخون در قابلمه بپیچه.

در نهایت وقتی دیدین دانه های برنج کاملا از هم باز شدن و کوفته ها به اصطلاح جا افتادن، غذاتون آماده ست. می تونین سبزی های خشک کوفته تون رو از قبل به مدت یک ساعت داخل آب جوش خیس کنین تا تازه بشه و عطر و طعم لازم رو بهتون بده. البته می تونین سبزی ها رو به صورت خشک هم استفاده بکنین.

چگونگی خشک کردن سبزی ها برای کوفته

برای تهیه و خشک کردن سبزی کوفته سبزی هاتون رو کاملا تمیز کنین، سپس اونا رو شسته و خشک کنین. برای تهیه 50 گرم سبزی خشک، تقریبا یک کیلوگرم سبزی تازه نیاز دارین. یادتون باشه سبزی ها رو مدت زیادی داخل آب نذارین، چون املاح، ویتامین ها و مواد مغذی اون از بین می ره.

سبزی ها رو روی صافی بذارین تا آبشون کشیده بشه، بعد به میزانی که فک می کنین مناسبه اونا رو خورد کنین. سبزی های خرد شده رو روی یک دستمال یا پارچه تمیز ریخته و به دور از نور مستقیم خورشید در مقابل جریان هوا قرار بدین تا خشک بشه. نور خورشید باعث زرد شدن و از بین رفتن ویتامین های موجود در سبزی می شه.

می تونین سبزی ها رو در خانه روی میز یا دستمال پهن کرده و یک توری تمیز روی اون بکشین و از باد پنکه برای خشک کردنشون استفاده کنین. البته بعضی ها بعد از خورد کردن اونا رو داخل مایکروفر میذارن و خشک می کنن. بعد از خشک شدن کامل، سبزی ها رو داخل یک کیسه پارچه ای قرار بدین و در جایی خشک و خنک و به دور از نور نگه دارین. اگه سبزی هاتون رو به روش درست خشک و نگهداری کنین تا یکسال قابل استفاده هستند.

نکات کلی در تهیه کوفته

• برای کوفته تبریزی بهتره از ترکیب گوشت گوسفندی و گوشت گوساله استفاده کنین. نسبت استفاده گوشت‌ها رو هم نصف و نصف بذارین.
• اگه از گوشت چرخ نشده استفاده می کنین، برای ترکیب مواد و اینکه مواد راحت از چرخ گوشت خارج شده و به دیواره‌های چرخ نچسبن، بهتره قبل از چرخ کردن گوشت، روی اونا کمی فلفل سیاه بپاشین.
• وقتی که کوفته ها رو به سس اضافه می کنین، حتما دقت داشته باشین که حرارت پایین باشه.
• می تونین به جای زرشک از گردو و بادام هم استفاده کنین، زرشک چون طعم ترشی داره به غذا طعم ملس خوبی می ره.
• برای تهیه سس کوفته می تونین به جای آب ساده از آب مرغ هم استفاده بکنین.

مزایای سبزی خشک کوفته

مصرف سبزی خشک کوفته دارای مزایای زیره:

• سبزی خشک های کوفته رو می تونین در چندین نوبت، بدون نگرانی برای خراب شدن استفاده کنید، سبزی خشک رو با آب ترکیب کنین تا تازه بشه.
• نگهداری سبزی کوفته خشک زحمت زیادی نداره و می تونین اونا رو در کابینت و انبارها نگه داری کنین.
• در تهیه کوفته با سبزی خشک نیازی به خرد کردن سبزی و ترکیب مناسب سبزیجات نیست.
• سبزی خشک رو می توان در مسافرت و تفریحات با خود برد و خورشت مورد نظر خودتون رو درست کنین.

جدول ارزش غذایی کوفته

کوفته از درشت مغذی ها و ریز مغذی هایی مطابق با جداول زیر تشکیل شده است که ارزش غذایی آن را می سازند.

تشکیل دهنده اصلی	مقدار در100 گرم
انرژی (کالری)	191 کیلوکالری
کربوهیدرات	19.12 گرم
پروتئین	12.53 گرم
چربی	7.41 گرم
آب	76.50 گرم
فیبر	3.78 گرم
قند	3.94 گرم
کلسترول	53.98 میلی گرم

ویتامین های کوفته

نام ویتامین	مقدار در 100 گرم
ویتامین A	70.68 میکروگرم
ویتامین D	0.16 میکروگرم
ویتامین E	0.60 میلی گرم
ویتامین K	52.71 میکروگرم
ویتامین C	8.40 میلی گرم
تیامین (B1)	0.11 میلی گرم
ریبوفلاوین (B2)	0.16 میلی گرم
نیاسین (B3)	2.56 میلی گرم
کولین (B4)	57.12میلی گرم
پانتوتنیک اسید (B5)	0.76 میلی گرم
ویتامین B6	0.24 میلی گرم
فولات (B9)	62.76میکروگرم
ویتامین B12	0.37 میلی گرم

مواد معدنی کوفته

نام ماده معدنی	مقدار در 100 گرم
کلسیم	52.60 میلی گرم
آهن	2.07 میلی گرم
منیزیم	50.44 میلی گرم
فسفر	157.90 میلی گرم
پتاسیم	378.83 میلی گرم
سدیم	491.97 میلی گرم
روی	1.81 میلی گرم
مس	0.26 میلی گرم
منگنز	0.64 میلی گرم
سلنیم	7.66 میکروگرم