قلیه ماهی یکی از غذای جنوبی کشور ماست که با و ماهی تهیه می شه، این غذا به دلیل داشتن سبزی و سیر، عطر و طعم فوق العاده ای داره. پایه ی اصلی این غذا ماهی است که نه تنها ضررهای گوشت قرمز رو نداره، خواص زیادی برای بدن هم داره. در این متن قصد داریم به طرز تهیه این غذا با سبزی خشک قلیه ماهی و ترکیبات آن بپردازیم، با ما همراه باشین:

قلیه ماهی چیست؟

قِلیِه ماهی عضو خانواده ی خورش ها و یکی از معروف‌ترین و پر طرفدارترین های خورش‌های ایرانی است که در اصل متعلق به جنوب ایران و استان‌های خوزستان، بوشهر و هرمزگان و جنوب بلوچستان است. در تهیه این غذا از سبزی‌های مخصوصی مانند گشنیز و شنبلیله، تمر هندی، ادویه‌ و ماهی جنوبی استفاده می‌کنند.

در شهر بوشهر به این غذا قلیه مُی گفته می شه، در بندرعباس این غذا رو با ماهی شیر یا زبیدی تهیه می‌کنند. در اهواز غیر از  ماهی‌هایی مانند میش ماهی و هامور، قلیه رو با میگو هم می‌پزن. در بندر گناوه قلیه رو با ماهی سرخو یا همار هم تهیه می کنند.

ترکیبات سبزی خشک قلیه ماهی

چون قلیه ماهی یک غذای جنوبی است اکثراً فکر می کنند سبزی خشک قلیه ماهی جزو سبزی هایی است که فقط در جنوب کشور می توان پیداش کرد، اما باید بگیم که اصلاً این طور نیست. قلیه ماهی رو غیر از جنوب کشور در شمال کشور هم درست مس کنند.

البته طرز تهیه قلیه ماهی جنوب کشور با قلیه ماهی ای که در شمال تهیه می شه متفاوته و غیر از سبزی های اصلی از سبزی های دیگه ای هم استفاده می شه. سبزی هایی که برای تهیه قلیه ماهی جنوبی استفاده می شه شامل شنبلیله و گشنیز است، در حالی که سبزی مورد استفاده برای قلیه ماهی شمالی غیر از گشنیز و شنبلیه یک نوع سبزی محلی مخصوص به نام چوچاق هم هست.

در سبزی قلیه ماهی جنوب نسبت سبزی گشنیز به شنبلیله 4 به 1 است، یعنی سه قسمت گشنیز و یک قسمت شنبلیله باید داشته باشه، چون ممکنه زیاد بودن شنبلیله باعث تلخی غذا بشه. در ترکیب سبزی شمالی هم چوچاق خشک مورد استفاده این غذا، حدوداً ۳ قاشق غذاخوری چوچاق تازه به ازای ۱ کیلوگرم سبزی قلیه ماهی است.

اما اگه سبزی چوچاق خشک استفاده می کنین، چون سبزی خشک عطر قوی تری داره، مقدار چوچاق رو باید به یک سوم کاهش داد، یعنی برای ۱ کیلوگرم سبزی قلیه ماهی شمالی باید از ۱ قاشق غذاخوری سبزی چوچاق خشک استفاده کنین.

ترکیب سبزی خشک قلیه ماهی جنوب (یک کیلو)

• شنبلیله 200 گرم
• گشنیز 800 گرم

ترکیب سبزی خشک قلیه ماهی شمال (یک کیلو)

• شنبلیله 150 گرم
• گشنیز 800 گرم
• چوچاق 50 گرم

طرز تهیه قلیه ماهی با سبزی خشک

برای تهیه قلیه ماهی از هر دو روش جنوبی و شمالی می تونین استفاده کنین، تهیه ی این غذا با هر کدوم از روش ها بستگی به ذائقه و سلیقه ی شما داره، اما تهیه قلیه ماهی با روش شمالی به خاطر وجود چوچاق مزه ی جالبتری داره. در ادامه متن ما طرز تهیه این غذا رو به همون روش اصلی یعنی جنوبی براتون می نویسیم:

مواد لازم برای تهیه قلیه ماهی با سبزی خشک برای چهار نفر

• گوشت ماهی به میزان ۴ تکه
• پیاز به میزان ۲ عدد
• سیر به میزان ۶ عدد
• تمبر هندی به میزان ۲۰۰ گرم
• گشنیز به میزان ۳۰۰ گرم
• شنبلیله به میزان ۵۰ گرم
• روغن مایع به میزان لازم
• زردچوبه  به میزان لازم
• فلفل سیاه به میزان لازم
• نمک به میزان لازم

طرز تهیه قلیه ماهی با سبزی خشک

در مرحله ی اول به میزان مناسبی نمک و فلفل سیاه رو روی تکه های ماهی ریخته و به اصطلاح اونا رو مزه دار بکنین. بعد از مزه دار کردن اونا رو کنار بذارین تا فلفل و نمک به خوردشون بره. یک قابلمه ی مناسب رو روی حرارت قرار داده و مقداری روغن درونش بریزین. بعد از اینکه روغن تا حدی داغ شد، پیاز و سیری رو که نگینی خورد کردین رو به روغن اضافه کنین.

بعد از اینکه حس کردین سیر و پیاز به خوبی تفت خوردن نمک، فلفل سیاه و زردچوبه رو بهشون اضافه کنین. بعد از اضافه کردن اونا، باز مواد رو با هم کمی تفت بدین. در مزحله ی بعد سبزی خشک قلیه ماهی (شنبلیله و گشنیز) رو بهش اضافه کنین و با هم تفت بدین. دقت داشته باشین که تفت دادن رو تا زمانی ادامه بدین تا رنگ سبزی کمی تغییر بکنه.

وقتی حس کردین که آب داخل مواد کاملا تبخیر شده، نصف لیوان آب بهش اضافه کنین و اجازه بدین تا سبزیجات با شعله ملایم پخته بشن. بعد از این مرحله، تمبرهندی رو با کمی آب رقیق کرده و به خورش تون اضافه کنین. بعد ۳ لیوان آب دیگه به قابلمه اضافه کنین. در مرحله آخر، شعله زیر خورش رو کم کنین تا به خوبی جا بیفته.

وقتی حس کردین که خورش تغییر رنگ داده می تونین تکه های ماهی رو بهش اضافه کنین. بعد از اضافه کردن ماهی ها، حدوداً نیم ساعت زمان لازم هست تا ماهی ها به خوبی بپزن و خورش به خوبی جا بیفته، بعد از جا افتادن، قلیه ماهی رو به همراه برنج سرو کنین.

چگونگی خشک کردن سبزی ها برای قلیه ماهی

برای تهیه و خشک کردن سبزی خشک قلیه ماهی گشنیز و شنبلیله رو کاملا تمیز کنین، بعد اونا رو شسته و آب اضافیشون رو بگیرین. برای تهیه 50 گرم سبزی خشک، تقریبا یک کیلوگرم سبزی تازه نیاز دارین. یادتون باشه سبزی ها رو مدت زیادی داخل آب نذارین، چون املاح، ویتامین ها و مواد مغذی اون از بین می ره.

سبزی ها رو روی صافی بذارین تا آبشون کشیده بشه، بعد به میزانی که فک می کنین مناسبه اونا رو خورد کنین. سبزی های خورد شده رو روی یک دستمال یا پارچه تمیز ریخته و به دور از نور مستقیم خورشید در مقابل جریان هوا قرار بدین تا خشک بشه. نور خورشید باعث زرد شدن و از بین رفتن ویتامین های موجود در سبزی می شه.

می تونین سبزی ها رو درون خانه روی میز یا دستمال پهن کرده و یک توری تمیز روی اون بکشین و از باد پنکه برای خشک کردنشون استفاده کنین. البته بعضی ها بعد از خورد کردن اونا رو داخل مایکروفر میذارن و خشک می کنن. بعد از خشک شدن کامل، سبزی ها رو داخل یک کیسه پارچه ای قرار بدین و در جایی خشک و خنک و به دور از نور نگه دارین. اگه سبزی هاتون رو به روش درست خشک و نگهداری کنین تا یکسال قابل استفاده هستند.

نکات کلی در تهیه قلیه ماهی

برای تهیه یک قلیه ماهی خوشمزه به نکات زیر توجه کنید:

• اگه از سبزی تازه استفاده می کنین، سعی کنین سبزی ها رو خیلی ریز خورد کنین. اگه از سبزی خشک استفاده می کنین اونا رو در حالت خشک ریزتز کنین.
• اگه می خواین خورش تون خوش رنگ تر بشه بهش کمی رب اضافه کنین. رب رو اول در کمی روغن تفت بدین تا بوی خامی اون گرفته بشه و بعد به خورش اضافه کنین.
• بهترین روشی که می تونین برای به روغن انداختن خورش استفاده کنین، این هست که بعد از اتمام پخت، درب قابلمه رو نیمه باز بذارین و اجازه بدین تا روی حرارت ملایم کم کم به روغن بیفته.
• قلیه ماهی رو می تونین با تن ماهی هم تهیه کنین، تن ماهی رو با پیاز و روغن و ادویه تفت بدین و بعد بقیه موارد رو مانند همون دستور بالا انجام بدین.

مزایای سبزی خشک قلیه ماهی

• وقتی که یک کیلو سبزی قلیه ماهی خشک خریداری می کنین، می تونین به راحتی برای چند بار تهیه قلیه ماهی از این سبزی استفاده کرده و نگرانی ای بابت تمیز کردن و خشک کردن سبزی تازه نداشته باشین.
• سبزی خشک های قلیه ماهی تا مدت های طولانی خراب نمی شن.
• با استفاده از سبزی خشک قلیه ماهی نیازی به خورد کردن و یا تناسب مقدار سبزی ها ندارین.
• می تونین در مسافرت با خودتون سبزی خشک قلیه ماهی داشته و غذای مورد علاقه تون رو تهیه کنین.

جدول ارزش غذایی قلیه ماهی

قلیه ماهی از درشت مغذی ها و ریز مغذی هایی مطابق با جداول زیر تشکیل شده است که ارزش غذایی آن را می سازند.

تشکیل دهنده اصلی	مقدار در100 گرم
انرژی (کالری)	101 کیلوکالری
کربوهیدرات	3.24 گرم
پروتئین	10.57 گرم
چربی	4.82 گرم
آب	51.04 گرم
فیبر	0.95 گرم
قند	0.39 گرم
کلسترول	29.85 میلی گرم

ویتامین های قلیه ماهی

نام ویتامین	مقدار در 100 گرم
ویتامین A	37.41 میکروگرم
ویتامین D	0.00 میکروگرم
ویتامین E	0.92 میلی گرم
ویتامین K	20.59 میکروگرم
ویتامین C	9.22 میلی گرم
تیامین (B1)	0.09 میلی گرم
ریبوفلاوین (B2)	0.12 میلی گرم
نیاسین (B3)	2.24 میلی گرم
کولین (B4)	4.01میلی گرم
پانتوتنیک اسید (B5)	0.43 میلی گرم
ویتامین B6	0.24 میلی گرم
فولات (B9)	13.66میکروگرم
ویتامین B12	2.86 میلی گرم

مواد معدنی قلیه ماهی

نام ماده معدنی	مقدار در 100 گرم
کلسیم	27.87 میلی گرم
آهن	1.07 میلی گرم
منیزیم	22.17 میلی گرم
فسفر	127.90 میلی گرم
پتاسیم	321.82 میلی گرم
سدیم	382.27 میلی گرم
روی	0.40 میلی گرم
مس	0.07 میلی گرم
منگنز	0.11 میلی گرم
سلنیم	16.86 میکروگرم