فهرست مطالب
در این متن می خواهیم اطلاعات کاملی از قارچ جانشین ساده و سالم گوشت بهتون بدیم، اگر علاقه مند به قارچ و تولید اون هستین، به احتمال زیاد خوندن این متن براتون مفید باشه، با ما همراه باشین.
جهان در آینده با مشکلی بزرگی به نام رشد جمعیت مواجه می شه که به احتمال زیاد اولین قدم برای مقابله با این معضل، تامین نیازهای غذائی انسان با استفاده از امکانات بالقوه هر کشور هست. در ایران طی سالیان درازی گوشت به عنوان یکی از اصلیترین مواد غذائی مردم مصرف شده و روند روبه رشدی داشته است، درحالیکه موادی مانند قارچ و سویا به راحتی میتونن جایگزین گوشت بشن و بخشی از پروتئین مورد نیاز بدن رو تامین بکنن.
اهمیت غذائی و اقتصادی مصرف قارچ از یک سوء ضرورتِ یافتن راه حلهای مناسب برای بهبود تولید، توزیع و مصرف اون سبب شده است تا مسائل مربوط به این محصول تحت نظر وزارت کشاورزی قرار بگیره تا به این ترتیب جایگاه اون در مجموعه کشت و زرع کشور مشخص بشه، به گفته کارشناسان، اجرای این طرح با پیامدهای مثبتی مواجه شده که در نهایت افزایش تولید محصول رو در پی خواهد داشت.
پرورش قارچ در جهان
افزایش جمعیت کشورها دانشمندان رو به فکر یافتن منابع جدید غذائی برای تغذیه انسانها انداخت و این امر سبب شد تا مواد خوراکی تازهای جانشین مواد همیشگی بشن تا به این ترتیب از مصرف اون کاسته شده و بین عرضه و تقاضا تعادل منطقی به وجود بیاد.
یکی از غذاهائی که در عصر حاضر به روش صنعتی تولید انبوه میشه و تا حدی تونسته جای گوشت رو بگیره، انواع قارچ خوراکی است که امروزه در دنیا تولید و مصرف زیادی داره، ضمن اون که از نظر بهداشتی و اقتصادی هم دارای فواید زیادی است. اگرچه بشر دو هزار سال پیش قارچهای خوراکی رو کشف و اون رو مصرف کرد ولی روند صعودی و شتاب آلود تولید قارچ در جهان به چند دهه پیش بر میگرده.
در سال 1982 میزان تولید قارچ در 76 کشور جهان یک میلیون و 336 هزار تن بود که 940 هزار تن اون دکمهای و بقیه اونا به سایر قارچها نظیر صدفی اختصاص داشت.
تاریخچه قارچ در ایران
در سالهای گذشته در برخی مناطق ایران مانند لرستان،کردستان،گیلان و مازندران در فصلهای بهار و پائیز که شرایط برای رشد و پرورش قارچ مناسب بود. عدهای به مناطق کوهستانی و جنگلی میرفتن و قارچ میچیدن.
در این زمینه عدهای که در این حرفه تجربهای داشتن قارچ رو به بازارهای تهران و برخی از شهرهای دیگر جهت فروش عرضه میکردن، براساس بررسیهای انجمن تولیدکنندگان قارچهای خوراکی اولین واحد تولید این نوع قارچ در ایران سال 1339 به وسیله آقای احیایی و با همکاری یک فرد انگلیسی به نام اسمیت در قلهک دره اطراف تهران ایجاد شد.
این واحد که در دل کوه ایجاد شده بود سالانه 36 تن ظرفیت داشت که تولید انبوه اون به روش صنفی از اروپا به ایران انتقال یافت، در این راستا دومین واحد تولیدی در سال 1348 در جاده چالوس تاسیس شد که تعداد این واحدها تا سال 1362 به همین مقدار باقی ماند.
در این سال 4 واحد دیگر در تهران و یکی از شهرستانها احداث شد و سپس رشد فزاینده اون شروع شد و به موازات اون تولید قارچ در کشور از 72 تن در سال 1364 به 550 تن در سال 1366 رسید. در بین سالهای 1366 تا 1372 تعداد واحدهای تولید قارچ به 26 واحد و میزان محصول اون به 2500 تن در سال رسید.
تا اوایل سال گذشته تعداد واحدهای تولید قارچ کشور به 75 واحد رسید که سالانه 4 هزار تن تولید داشتند، این میزان با توجه به صدور پروانههای تاسیس و راهاندازی واحدهای جدید تا پایان سال 74 به 11 هزار و 900 تن افزایش پیدا کرد.
درحالحاضر 66 واحد تولید قارچ در سراسر کشور فعاله، با این حال در مقاطعی از زمان تولید قارچ با مازاد در مصرف مواجه میشه و در نتیجه ضایعات اون به علت اینکه امکان انبار شدن وجود نداره به سرعت افزایش پیدا می کنه، به طوری که در بعضی مواقع تا حدود 50 درصد تولید صنایع میشه.
از سوی دیگه، عدم هماهنگی میان مقدار تولید و مصرف قارچ در کشور موجب شده تا 10 درصد واحدهای تولید قارچ تعطیل بشن و یا در حال تعطیل شدن هستن. درحالحاضر با توجه به اهمیت غذائی و اقتصادی مصرف قارچ و نیز ضرورت یافتن راه حلهای مناسب برای بهبود، تولید و توزیع و مصرف اون مدیریت کل دفتر امور گل و گیاهان زینتی وزارت کشاورزی متولی تولید قارچ شد.
خواص داروئی و غذائی قارچ
کارشناسان تولید قارچ معتقدن تولید قارچ از نظر اقتصادی بسیار مقرون به صرفه است، چون کشت اون جنبه بیولوژی داره، یعنی میتوان از یک بستر با مساحت اندک چندین برابر سایر محصولات کشاورزی برداشت کرد. ضمن اونکه بخش مهمی از تولیدات قارچ رو میتوان به صادرات اختصاص داد. موضوع صادرات قارچ در حال حاضر از سوی کشورهای هلند، آمریکا، استرالیا، فرانسه و انگلستان انجام میشه.
از سوی دیگه تحقیقات نشان داده اند که مصرف قارچ رشد و تکثیر سلولهای ماهیچهای صاف بدن و به خصوص سلول های دیواره عروق رو تحریک میکنه که به ترمیم و مداوای سلولهای مذکور منجر می شه. خاصیت دیگه قارچ تحریک و تقویت سیستم ایمنی بدنه و قارچهای خوراکی به دلیل داشتن پروتئین کافی یکی از مواد غذائی پر مصرف به حساب میان که ارزش غذائی فراوانی دارن.
قارچ حاوی ویتامینهای ب کمپلکس، فولیک اسید، بناسین C و K ، مواد معدنی شامل پتاسیم، آهن، فسفر، منگنز، مس و کرومیوم است و پروتئین و لیسنیین موجود در اون موجب کاهش کلسترول خون میشه. به گفته کارشناسان قارچ رو برای مدت زیاد نباید در آب قرار داد و بهتره اون رو زیر آب گرفته تا ذرات خاک از اون با مالش دست پاک بشه.
مصرف این محصول برای کلیه افراد و به خصوص مبتلایان به بیماریهای قلب و عروق، کلیوی، دیابت و همه کسانی که از سوی پزشکان از خوردن گوشت قرمز و نمک منع شدن می تونه بسیار مفید و سودمند باشه. با قارچ میتوان غذاهای گوناگون و خوشمزه نظیر خورشهای قرمه سبزی و قیمه، سوپ، کوکو، املت قارچ، قارچ پلو و ماکارونی تهیه کرد.
پرورش قارچ ژاپنی
اهمیت غذائی، داروئی و بیوشیمیائی قارچها روزبهروز بیشتر در جهان خودش رو نشون می ده و به همین دلیل مصرف اونا رشد ریاد پیدا کرده است که تنها در کشور ما تولید و مصرف قارچ ظرف 15 سال اخیر بیش از 50 برابر شده است. رشد مصرف قارچ باعث شده تا پژوهشگران درصدد بررسی امکان گونههای مختلف در کشور بربیان که مهمترین اون تولید قارچ ژاپنی در ایرانه.
کشت قارچ ژاپنی در کشورهای چین و ژاپن قدمت 2 هزار ساله داره، کشت این قارچ به تاسیسات و ساختمانهای ویژه نیاز نداره و میتوان اون رو در جنگلها کاشت و پرورش داد. در ژاپن 200 هزار نفر به تولید این نوع قارچ اشتغال دارن و حدود 140 هزار تن در سال قارچ ژاپنی تولید میشه. درعینحال برخی کشورهای اروپائی و آمریکائی هم، برای تولید این قارچ اکولوژی مناسبی دارن.
در ایران برای بسترسازی تولید قارچ ژاپنی، به مدت ده سال در سطوح آزمایشگاهی و نیمه صنعتی، در زمینه تهیه بذر و نحوه بازدهی اون کار انجام شده است. با توجه به آزمایشهای تهیه بذر که بر روی چوبهای بلوط، راش، افرا، صنوبر، چنار و توسکا به انجام رسید، کشتوکار قارچ بر روی پوشال و خاک ارههای شمال کشور و نیز کاه گندم و برنج در سطح آزمایشگاهی و در سالن انجام و منجر به تولید قارچ شد.
پرورش قارچ صدفی
قارچ صدفی، یکی از قارچ های خوراکی با کیفیت مطلوب و قدرت تولید بالاست که در مناطق گرمسیر و نیمه گرمسیر کشت می شه و می توان در حرارت بالا هم این قارچ رو پرورش داد. رایج ترین مناطق پرورش قارچ صدفی، اروپا، آمریکا و آسیای جنوب شرقی است.
این قارچ به راحتی بر روی موادی همچون خاک اره، ضایعات کاغذ، کنجاله سویا، چوب های پوسیده و سایر مواد لیگنوسلولزی به خوبی رشد می کنه. سن این قارچ از روی شکل کلاهک اون مشخصه به گونه ای که در زمانی که قارچ جوانه، کلاهک شبیه به بادبزنه ولی وقتی سن قارچ بالا می ره، قارچ خوشه ای شکل می شه.
رویش قارچهای طبیعی
بارندگی مداوم و شرایط مساعد جوی به همراه اعتدال هوا باعث رویش بیش از حد قارچهای خوراکی طبیعی در مناطق شمالی خصوصا گنبد شده است. رویش اینگونه قارچها امسال نسبت به 50 سال اخیر به حدی بیسابقه بوده که به درآمد کشاورزان افزوده است. در اوایل سال جدید روزانه 100 تا 150 کیلوگرم قارچ طبیعی تنها در بازار گنبد برای فروش عرضه شد که کاهش قیمت صنفی رو در پی داشت.
به گفته کارشناسان از 4 هزار و 500 گونه قارچ شناسائی شده در جهان تنها حدود 21 نوع اون خوراکی هستن و برخی از گونهها حاوی لیستین مانع از تشکیل کلسترول در عروق میشن.
طرح پرورش قارچ خوراکی بر روی ضایعات
تا طرح ملی پرورش قارچ خوراکی بر روی ضایعات کشاورزی در هفت استان کشور به اجرا در آمده است، اجرای این طرح با هدف ایجاد درآمد و اشتغالزایی کشاورزان در فصول بیکاری در کشور گسترش یافته و اکنون در استانهای گیلان، مازندران، خوزستان، فارس، خراسان، کرمان و بوشهر در حال اجرا است.
ضایعات
تجربه نشون میده که در اغلب موارد قارچ میتونه جانشین شایستهای برای گوشت قرمز باشه، بدون اونکه مثل گوشت به سلامت انسان آسیب برسونه. ارتقاء دانش و آگاهی مردم از خواص متعدد قارچ سبب شد تلاشهائی برای افزایش تعداد واحدهای تولیدی به عمل بیاد که ادامه این روند در کنار آماده سازی افراد جامعه برای دادن سهم بیشتر تا مصرف قارچ در برنامههای غذائی مردم بسیار مفید هست.
ظرفیت مصرف قارچ در ایران به مراتب بالاتر از میزان تولید اونه ولی در مواردی هم تولید، مازاد بر مصرفه و در نتیجه در برخی از فصول با ضایعات قارچ روبهرو هستیم که این امر به تولیدکنندگان این محصول لطمه زده و این صنعت نوپا رو به لبه پرتگاه میکشونه. برای جلوگیری از ضایعات باید کارخانجات تبدیلی در ارتباط با قارچ در مناطق تولید ایجاد بشن و با ایجاد تسهیلات به صادرات اون بهای لازم داده بشه.
متوسط برداشت قارچ
میزان متوسط برداشت قارچ در فصل سرما تا حدود 15 کیلوگرم و در ماه تابستان حدود پنج کیلوگرم و به طور متوسط برداشت 10 کیلوگرم از هر متر مربع در سال است که با بهبود شرایط محیطی و به کارگیری روشهای مناسبتر این مقدار قابل افزایش است.
تولید کنسرو
در جهان امروز از قارچ استفادههای غذائی بسیاری به عمل میاد که یکی از اونا تولید قارچ به صورت کنسرو شده است. گسترش صنایع تبدیلی قارچ میتونه از نوسان قیمت اون و ضایعات قارچ در ایام به خصوصی از سال جلوگیری بکنه و در ضمن میتونه ماده غذائی مناسبی در اختیار مردم باشه. کنسرو قارچ رو میتوان به صورت ساده مصرف کرد و یا با غذاهای دیگه مخلوط و استفاده کرد.
شرایط مساعد پرورش قارچ
به گفته کارشناسان پرورش قارچ به شرایط آب و هوائی خاصی نیاز داره که این شرایط در اکثر نقاط کشورمان فراهمه، مهمترین نقاط پرورش قارچ جاده کرج و یا منطقه کندوان است که مناسبترین شرایط آب و هوائی برای پرورش رو داره و برعکس نواحی گرم و خشک مناسب نیست.
برای تولید قارچ بیشترین مجوز پرورش قارچ در فاصله سالهای 67 تا 71 از سوی اداره کل کشاورزی استان تهران صادر شد هرچند در این کار برای جلوگیری از ضایعات و ایجاد امکانات برای صادرات برنامهریزی و مطالعات کافی صورت نگرفت. در مازندران جنگلهای کاملا مخروبه ای وجود داره که با توجه به خاصیت مطلوب جذب آب برای پرورش قارچ بسیار مفیده ولی متاسفانه در بسیاری اوقات با برداشت اون از سوی نهادها مخالفت میشه.
در این زمینه قارچکاران آماده هستن در مقابل برداشت خاک پیت از بقایای جنگلهای مخروبه که از هزاران سال پیش بلا استفاده مانده است این نواحی رو درختکاری کنند. برای اجرای این پیشنهاد سازمان جنگلها و مراتع وزارت جهاد سازندگی میتونه یاریدهنده قارچکاران باشه. وزارت کشاورزی هم از طریق تخصیص کود و سموم به نرخ دولتی میتونه در بهبود کمی و کیفی تولید قارچ نقش مهمی ایفا بکنه.
سرمایه گذاری 70 تا 80 میلیارد ریالی
در حال حاضر با وجودی که تولید قارچ با مسائلی روبهروئه ولی از سال 1348 تا اواخر سال گذشته 125 موافقت اصولی برای پرورش قارچ از سوی وزارتخانههای کشاورزی، صنایع و جهاد سازندگی صادر شده که تعداد زیادی از اون به بهرهبرداری رسیده است. حجم سرمایهگذاری ملی در تولید این محصول حدود 70 تا 80 میلیارد ریال برآورد شده که بخش عمده سرمایهگذار از محل تسهیلات سیستم بانکی کشور تامین شده است.
به منظور حل مشکلات، برنامهریزی، هدایت و تولید قارچ رسیدگی این بخش از کشاورزی به دفتر امور گل و گیاهان زینتی وزارت کشاورزی سپرده شده ضمن اونکه تعاونی قارچکاران هم تشکیل شده است. از مشکلات تولیدکنندگان قارچ با توجه به شرایط اقلیمی کشور تهیه بذر و نیز نبود مرکز تحقیقاتی قارچ در کشوره، به ناچار بذر مادر از خارج تهیه و یا چند بار تکثیر میشه که این امر موجب شده تا بذر خاصیت اولیه خودش رو از دست بده.
مشکل دیگه تهیه ی خاک بستر پرورش قارچ(کمپوست)است که معمولا از ضایعات محصولات کشاورزی مانند کاه و ملاس چغندر قند تهیه میشه که این کار نیز به دانش پیشرفته نیاز داره و تنها افراد معدودی قادر به تولید کمپوست هستن.
پس از تهیه بدر و کمپوست خوب مسائل کشت، داشت و برداشت قارچ مطرحه که به نحو صمیمی برنامهریزی شده است زیرا اکثر سالنهای تولید قارچ از سالنهای کشورهای دیگر نمونهسازی شده و با شرایط اقلیمی ایران مانند آب و هوای گرم هماهنگ نیستن. از سوی دیگه با توجه به اینکه مردم ما با مصرف قارچ آشنا نیستن مصرف سرانه اون، در سال حدود 54 تا 60 گرم است حال آنکه این رقم در اروپا به 2500 گرم در سال میرسه.
توصیه به قارچکاران
تولیدکنندگان با توجه به ضرورت ارتقاء کیفیت قارچ تولیدی در کشور و فراهم آوردن امکانات حمل هوائی برای صادرات ضروریه که اقداماتی به عمل بیارن تا با کمک وزارت کشاورزی صنایع تبدیلی این محصول ایجاد و یا توسعه پیدا کنه، تا از ضایعات اون پیشگیری بشه. با اتخاذ این روش و افزایش صادرات مشکل عدم تناسب در عرضه و تقاضا از بین خواهد رفت.
یکی دیگه از اقداماتی که باید موردنظر باشه مجهز شدن تولیدکنندگان به آخرین یافتههای علمی پرورشی این محصول و همچنین کاهش هزینههای تولیده تا قارچ ارزونتر در اختیار مردم قرار بگیره.
مشکلات تولید وعرضه
برای ریشهیابی مشکلات تولید و عرضه قارچ قیمت تمام شده یک کیلو قارچ در یک دوره ده ساله(74-64) به این صورت ارزیابی شده است، تهیه یک کیلو کمپوست در یک دوره ده ساله از 113 ریال به 772 ریال، قیمت تمام شده بذر و خاک از 121 و 62 ریال به 370و 183 ریال رسید، ضمن اونکه دستمزد کارگران بالا رفت که قیمت تمام شده هر کیلو قارچ از 853 ریال به 4457 ریال افزایش پیدا کرده است.
در این حال قیمت فروش یک کیلو از این محصول از 1350 ریال در سال 65 به 5000 ریال در سال 1374 رسید که این امر نشاندهنده کم شدن شدید فاصله قیمت تمام شده و فروش عمده قارچ است.
نظرات تولید کنندگان
مدیر عامل تعاونی تولیدکنندگان قارچ خوراکی میگه؛ تولید قارچ تقریبا هیچ گونهای ارزبری نداره و از این رو علاوه بر تامین داخلی میتوان بخشی از اون رو صادر هم کرد، در مورد نوسان تولید هم گفت: در شرایطی که متوسط مصرف مردم تهران 10 تن قارچ در روزه، در برخی روزها تا 15 تن و روزهای دیگر 5 تن قارچ توزیع میشه که این امر سبب برهم خوردن عرضه و تقاضای قارچ میشه از سوی دیگه به دلیل عدم نگهداری اون در انبار ضایعات چشمگیری حاصل میشه.
وی در عین حال تصریح کرد در صورتی که تنگناها از میان برن ما قادر هستیم با ظرفیت فعلی 30 هزار تن قارچ در داخل کشور تولید کنیم. به گفته وی در صورتی که صنایع تبدیلی این بخش راهاندازی بشه با تولید محصولاتی مانند پودر یا چیبس قارچ میتوان از مازاد محصول استفاده مطلوب کرد و یا با صادرات اون به درآمد ارزی مناسبی دست یافت.
افزایش تولید وعدم جذب آن
ظرفیت واحدهای دارای پروانه فعالیت پرورش قارچ تا پایان سال 74 در تهران 6600 تن و در شهرستانها 5300 در سال بوده است که بهطور متوسط 6/32 تن در روز محسوب می شه. در حالیکه الان تولیدکنندگان قارچ با تولید و عرضه بیشتر به مقدار 6 تا8 تن در روز با مشکل عدم تناسب در عرضه و تقاضا مواجه هستن،که این امر افزایش ضایعات قارچ رو در پی خواهد داشت.
یکی از تولیدکنندگان ادعا کرد سود واقعی تولید قارچ برای واسطهها است تا اونجا که 60 درصد قیمت قارچ نصیب اونا میشه. یکی از مصرفکنندگان هم میگه برای اینکه قیمت قارچ برای عموم به حد اقل برسه، توزیع قارچ باید به صورت متمرکز باشه تا مغازهداران به جای تهیه قارچ از واحدهای پرورش با یک مرکز واحد فروش در تماس باشن که این امر بنفع تولیدکننده و مصرفکننده هم هست.
اشتغال زائی
یکی از موارد مثبت در صنعت قارچ اشتغالزائی اون هست به این صورت که در هر هکتار زمین کشاورزی میتوان یک یا دو اشتغال ایجاد کرد، ولی برای یک واحد یکصد تنی تولید قارچ در مساحت مذکور میتوان 20 تا 30 تن رو به کار گرفت ضمن اونکه هیچ محصولی نمیتونه مانند قارچ در واحد مترمربع به این صورت سود و بازدهی اقتصادی داشته باشه.
در عین حال در ایران 8 تا 10 هزار نفر شغل در این ارتباط ایجاد شده است. در هر مترمربع سالن تولید قارچ در سال میتوان 4 دوره و در مجموع 40 کیلوگرم قارچ برداشت کرد. همچنین میتوان با استفاده از روشهای مطلوب و فراهم ساختن وضعیت مناسب این مقدار رو به 120 کیلوگرم در هر مترمربع رساند که بازدهی اقتصادی مطلوبی محسوب میشه و بسیار سودآوره، برای رسیدن به این هدف استفاده از تکنولوژی، تهیه بذر و خاک مناسب وسایل بستهبندی و سم مورد نیاز است.